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:: Les acides gras strans ::

 
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MessagePosté le: 13/12/2007 21:39:45    Sujet du message: Les acides gras strans Répondre en citant

Les acides gras trans - - -
Les acides gras trans sur la sellette


Début 2006, les sociétés agro-alimentaires des Etats-Unis seront dans l'obligation d'indiquer sur les emballages des produits alimentaires qu'elles commercialisent la quantité d'acides gras trans (AGT) que ces produits contiennent. Il était grand temps que les décisions prises par les industries agro-alimentaires subséquemment aux recommandations nutritionnelles en matière de qualité lipidique soit réajustées afin de tenir compte du devenir physiologique des acides gras trans suite à leur assimilation par notre organisme.
En effet, la communauté médicale prenait conscience dans le dernier quart du XXème siècle qu'il était nécessaire de réduire la place des acides gras saturés dans notre ration alimentaire car ceux-ci consommés en trop grande quantité nuisent à la santé cardiovasculaire en faisant augmenter le taux de LDL cholestérol, communément appelé "mauvais" cholestérol. D'une façon très manichéenne, les acides gras saturés étaient devenus, aux yeux de tous ou presque, de "mauvais acides gras" tandis que les acides gras insaturés pouvaient se prévaloir d'être "de bons acides gras".
Aussi, afin de diminuer notre consommation d'acides gras saturés, l'industrie agro-alimentaire a-t-elle cherché à utiliser des graisses végétales insaturées, qui semblaient plus conformes aux recommandations nutritionnelles, s'efforçant de remplacer l'huile de coprah, l'huile de palme ou encore le beurre, riches en graisses saturées, par des huiles riches en acides gras polyinsaturés. Mais cette quête du sacré bon gras s'accordait difficilement aux impératifs conjugués d'un coût maîtrisé et des qualités plastiques et organoleptiques du produit fini. En effet, plus un acide gras est insaturé et plus il est fragile, en plus d'être liquide à température ambiante. Or les différents produits alimentaires mis sur le marché ont besoin d'avoir du corps, de la tenue, en plus de qualités de conservation optimales et d'une bonne capacité à fixer les agents qui affirment à la fois les caractères de texture mais aussi de saveur propres à l'aliment manufacturé et qui participent à le faire reconnaître et apprécier des consommateurs.
Les acides gras saturés ont une conformation moléculaire assez rectiligne, ce qui permet un faible encombrement dans l'espace, de sorte que ces molécules peuvent se grouper et s'empiler aisément, ces qualités contribuant à rendre ces matières grasses relativement denses et solides à température ambiante.



 
Les acides gras insaturés, au contraire, en raison des deux atomes d'hydrogène qui manquent côte à côte au niveau des deux atomes de carbone en double liaison, sont courbés à cet endroit, ce qui explique qu'ils ne s'assemblent pas aussi facilement que des molécules rectilignes. De fait, les corps gras riches en acides gras insaturés ont tendance à rester à l'état liquide à température ambiante.
Pour être plus exacts, nous devons dire que les acides gras insaturés cis sont incurvés, mais il en existe une autre forme, dite trans, qui est elle aussi rectiligne.

Parce que les margarines, gâteaux, beignets, biscuits apéritifs, confiseries et autres galettes de légumes et produits panés ne peuvent guère se permettre d'être liquides ou trop mous et suintants à température ambiante, les industriels ont alors recouru à l'hydrogénation partielle des huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés (acide linoléique et alpha-linolénique) afin d'obtenir l'acide élaïdique, un acide gras monoinsaturé isomère trans de l'acide oléique qui est l'acide gras monoinsaturé naturellement le plus présent sur terre. L'acide élaïdique (trans) ainsi obtenu a des propriétés physico-chimiques différentes de l'acide oléique (cis) (
Visiter la page consacrée aux lipides). Si l'hydrogénation n'est pas partielle mais totale, alors on obtient un acide gras saturé. Au cours de l'hydrogénation partielle des graisses polyinsaturées, on peut effectivement fabriquer une molécule très semblable à l'acide oléique, à la différence près que l'acide oléique naturel a une conformation cis, c'est-à-dire courbée, tandis que l'acide élaïdique issu de l'hydrogénation partielle des acides gras polyinsaturés prend une conformation trans, c'est-à-dire rectiligne. Hormis cette différence, la molécule partiellement hydrogénée possède donc la même structure chimique, le même nombre d'atomes, le même groupement acide carboxylique, et sa double liaison est à la même place mais elle est droite au lieu d'être incurvée.
Parmi les produits alimentaires susceptibles de contenir de moins de 1% à 30% d'AGT on peut encore citer certaines céréales pour petit déjeuner enrichies en graisse, les potages déshydratés et de nombreux bonbons et produits de grignotage… tous les produits croustillants ou fermes nécessitant une longue conservation sans devenir rances pouvant trouver bénéfice à faire appel aux AGT.
 
 
 

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MessagePosté le: 13/12/2007 21:39:45    Sujet du message: Publicité

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